Gazpachuelo Malagueño de rape y gamba roja. Especial.

febrero 02, 2023 | 3 Comentarios

No es este un gazpachuelo corriente, es un gazpachuelo que en casa siempre se hizo para días especiales, como es el día de navidad u otras celebraciones.

"El origen del gazpachuelo es un pequeño misterio. Se menciona por primera vez en el periódico 'El Imparcial' de Madrid, en 1896, como una comida humilde «frecuente en Andalucía». La cita la comparte el historiador Fernando Rueda junto con la primera receta de gazpachuelo recogida en Málaga, firmada por José Gómez González, cocinero y dueño del hotel La Giralda, en su libro 'La cocina original española' (1931). «En sopera de porcelana, puestas cuatro yemas y un poco de sal, bien trabadas con batidor, aumentándole un hilillo de aceite, sin dejar de trabar hasta formar un poco de mahonesa, hecho este trabajo, se le incorpora agua caliente, sin dejar de batir, según la cantidad de gazpachuelo que se vaya a preparar, resultando un caldo muy blanco y espumoso; puestas rebanadas de pan, paladeando de sal y vinagre, sírvase muy caliente», dice."

"El gazpachuelo no es exclusivo de Málaga. Bajo ese nombre o como «sopa de huevo», se recoge en recetarios de Aragón, Extremadura y por supuesto, Andalucía. Sin embargo, la sopa es tan popular y querida en toda la provincia Malagueña, que bien se podría acuñar el dicho «es más malagueño que un gazpachuelo»."

Tomado del diario Sur de Málaga.

Hoy existen montones de formas de hacer el gazpachuelo e incluso hay un libro con mas de un centenar de formas de hacerlo.

Esta receta que hoy os traigo no la he sacado de ningún libro, es una manera mas de hacerlo que de seguro muchos lo harán semejante. Para mi es uno de los mas ricos. Esta basado en el que hacia mi madre los día de celebración y nochebuena y en casa gustaba a todos.

Ingredientes.

1/2 Kg de gambas rojas.

1 puñado de carabineros, pequeños.

1 buen rape. (2 Kg peso el mío)

1/4 Kg o algo mas de almejas de Málaga. (Chirlas)

4 o 5 patatas blancas grandecitas.

1 o 2 puñados de arroz.

Para la mayonesa:

2 huevos.

Aceite de oliva.

1 limón y sal.

Y por supuesto e muy importante un buen fumet hecho con la cabeza del pescado, las cabezas de gambas y todos los pescados de roca que le puedas poner.

Para el foumet:

Cabezas de rape, las cabezas de las gambas, las de los carabineros, puerro , zanahoria y todos los pescados de roca o espinas que tengas. (Yo hago como 3 litros de fumet, mejor que sobre y no te falte y puedes congelarlo)

-El día anterior hacemos el caldo o fumet, con el pescado que previamente habrá sido limpiado por el pescadero. Y lo hacemos con las cabezas de las gambas, la cabeza del rape, el hueso de la espina del rape y el pescado de roca o cabezas que queráis poner, yo es que siempre tengo en el congelador cabezas de todo y espinas para estos menesteres.

Reservar el rape troceado limpio, y los cuerpos de las gambas.

Además mas de sofreír todas las raspas y cabezas del pescado y gambas, yo le pongo una o dos zanahorias, un puerro y perejil. Haciendo un buen refrito con todo y añado agua. Cocerá sobre unos 30 minutos con sal.

Pongo en una olla el fumet bien colado y limpio, añado las patatas chacadas hasta que cuecen, aparto un poco del fumet para que este frio.

Hacemos una mayonesa sabrosa con los dos huevos, aceite de oliva suave, zumo de un limón y sal.

Cuando las patatas estén añadimos uno o dos puñados de arroz en otro poco de caldo de fumet aparte, que cueza y se quede no muy pasado me gusta , durito. Un arroz que absorba el sabor del fumet. Reserva una vez cocido.

Una vez tenemos todo , ponemos a calentar el fumet con las patatas que ya están cocidas, añadimos las almejas, bien limpias cuando este caliente el caldo y que se abran, añade ahora, el pescado limpio y los cuerpos de las gambas rojas. ( Yo puse gamba roja u unos carabineros pequeños ) Añadimos el arroz ya cocido. Mover todo.

Mezclamos la mayonesa reservada con el fumet frio reservado con la ayuda de una varilla o de la batidora para que se una todo bien.

Yo pongo lo que tengo en la olla bien caliente en la sopera, y ahí mismo voy uniendo la mayonesa preparada con el fumet a temperatura ambiente , poco a poco para que no se nos corte porque el caldo con el resto de pescado y demás, debe estar bien calentito. Vamos añadiendo y moviendo esa mayonesa espesa que hemos hecho mezclada con el fumet frio.

Y listo sopera a la mesa y a comer.

¡¡¡Que rico que esta este gazpachuelo!!!

No me quiero echar flores, pero los que lo prueban quieren mas, y no se comen solo un plato, es mas, cada vez que nos vemos me dicen que bueno te salió el gazpachuelo. ¿Cuándo harás otro? 😋😋😄