Cestitas de queso & Chutney de tomate agridulce.


El Chutney (o mermelada) de tomate agridulce para mi es un acompañante en aperitivos y quesos que combina estupendamente. Ese sabor que no llega a ser tan dulce como la mermelada, es lo que me atrapa.

La primera vez que lo tome fue con sardinas anchoadas, y es una combinación perfecta. Pero si ya lo pruebas con quesos, da igual cual, esta delicioso.

Hoy he preparado estas cestistas de diferentes quesos y el chutney de tomate. ¡Un éxito! Que os recomiendo ya que si teneis invitados, quedan super chulis, y están riquísimos. Yo os doy esta idea pero puedes hacerlos con lo que mas os guste.

Para el chutney (mermelada de tomate agridulce)

600 gr de tomates maduros de tipo pera.

70 gr de tomates secos.

100 gr. de azúcar.

50 gr de vinagre de jerez.

Una pizca de sal y pimienta.

2 hojas de gelatina.

Preparación:

-Hidratamos en agua fría las hojas de gelatina, y ponemos los tomates secos en agua bien calentita a que se rehidraten.

- *Lavamos los tomates y los pelamos, ponemos en una cacerola los tomates troceados, el azúcar, el vinagre, la sal y la pimienta y los tomates hidratados cortados en trozos. Los ponemos a fuego medio/bajo y vamos moviéndolo todo. Tapar y dejar se vaya haciendo . Cuando el tomate haya soltado su agua y comience a hervir deja se evapore y ve moviendo. Sobre una 1/2 hora. * Cuando este hecha, añade la gelatina escurrida del agua y pasa la batidora a toda la mezcla , dejándolo unos 5 minutos mas y moviendolo.* Envasado en frascos de cristal en la nevera te dura mucho tiempo.

*Yo esto lo hago en Thermomix, para las que la tengáis, es mucho mas fácil, pones todo en el vaso y programas 30 minutos,  100º, velocidad 1, poniendo la varoma encima sin tapadera para que evapore. Añade la gelatina escurrida el agua y programa tapado, 10 segundo velocidad 7. Envasar en frascos de cristal y meter en la nevera, dura mucho tiempo.


Para las cestitas. (Así lo hice yo para 6 unidades)

2 laminas de masa filo

mantequilla o aceite de oliva.

Queso roquefort

Queso crema.

Chutney de tomate agridulce.

Anchoas en aceite de oliva. (Opcional)

Preparación: Pincelamos las hojas de masa filo con mantequilla derretida o aceite, y las unimos, cortamos en tres tiras y de cada una sacamos dos cestitas, uniendo los cuadrados. Precalienta el horno a 200º. Meter los cuadrados encontrando los picos en un molde y meter en el horno, hasta que doren. Lo hacen enseguida.

Una vez que estén hechas las cestitas de masa filo, rellenamos con la mermelada de tomate agridulce y los quesos, yo el queso crema lo puse en una manga pastelera para que quedase mas bonito. Y le ponemos una anchoa. 



Un aperitivo riquísimo 


Este mes en el Reto Tus recetas el ingrediente elegido son los tomates secos, es por ello que os presento esta receta y esta rica Mermelada o Chutney de tomate agridulce que si lo hacéis, este verano le sacareis mucho partido para los aperitivos, ya que da mucho juego, con tostadas y queso o como mas os guste.







Conejo al estilo de Bilbao.

 

Es esta otra receta de las hermanas de Azcaray, que eran de Bilbao y tuvieron un restaurante muy conocido que lo llevaban sus padres y ellas ayudaban en la cocina. El Amparo.

Escribieron un libro con todas las recetas de cocina Vasca y de ahí he sacado yo la receta y la he adaptado muy poco a mi estilo. Sinceramente algunos ingredientes , dudaba de que fueran, pero me he atrevido y he descubierto una forma de hacer el conejo, que sinceramente esta muy rico.



Esta es su receta:

Y así lo hice yo.

Ingredientes.

1/2 conejo partido en trozos.

3 zanahorias.

1 cebolla roja.

 2 o 3 chalotas.

3 dientes de ajo.

perejil y hoja de laurel.

sal y pimienta.

100 ml de vino blanco.

1 rodaja de limón.

1 chorrito de vinagre blanco.

Canela.

1 o 2 cucharaditas de chocolate negro rallado o en polvo.

Preparación:

En un poco de aceite vamos friendo los trozos de conejo, que habremos salado previamente.

Una vez dorado al fuego fuerte sacamos y reservamos.

Picamos las verduras.

En una cacerola, ponemos el aceite de freír el conejo y un poco mas ( Ellas ponen manteca), cortamos las cebollas y la zanahoria y pochamos un poco. Añade los trozos de conejo frito y el reto de ingrediente, laurel, sal y pimienta ,chocolate, canela y rodaja de limón. Rehoga. Y pon alto para que evapore el alcohol.

Añadimos un poco de agua , si fuese necesario y cocemos sobre unos 45 minutos a fuego bajo. 

Si al final vemos que tiene mucho caldo, abrimos y subimos para que evapore. Podemos sacar los trozos de conejo que debe quedar bien tierno y pasar la salsa por la batidora. Y añadirla después a la carne, pero yo como podéis ver no lo hice, deje los trocitos enteros ,ya que estaban casi deshechos.

Me sorprendió lo rico que esta. Muy sabroso y diferente.




Sinceramente para chuparse los dedos, yo lo acompañe de una ensalada de col.



Y si queréis ver el resto de recetas que han elaborado mis compañeras en este reto. pinchar aqui.








Salsa Holandesa.



En el reto Cooking the chef este mes , lo hemos dedicado a La Gastronomía del siglo XIX : El País Vasco.

Y mas exactamente a unas hermanas de Bilbaínas y cocineras, las hermanas Alcaray y su libro "Al Amparo" sus platos clásicos.

El ambiente de la época, del Pais Vasco, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta.

Uno de los mas famoso de esta época y que fueron recogidas sus recetas en un libro es éste el primero de las Bilbaínas y Cocineras.

Sobre el año 1886 los padres de las hermanas Alcaray abren en Bilbao una taberna o chacolí , después abrirían un restaurante, que fue muy reconocido en Bilbao. Sebastián Azcaray, el padre, se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar.

Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo" 


Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. 

De este libro me llamo la atención una de esas recetas que les llego de la cocina Francesa , esta salsa Holandesa, que por supuesto conocía, pero nunca antes , al menos yo había visto se hiciera con yemas de huevo duro, ósea yemas duras. Es por ello que la he escogido y aunque creía que no saldría igual, me ha encantado como ha salido. La salsa holandesa es una salsa deliciosa a base de mantequilla, yema de huevo y zumo de limón, ideal para acompañar pescado, huevos, verduras o ensaladas.

Receta de las hermanas Alcaray recogida de su libro "Al Amparo", como veréis no hace falta clarificar la mantequilla, y queda muy cremosa.

Ingredientes.

3 yemas de huevo duro.

150 gr de mantequilla en taquitos.

Zumo de medio limón.

sal y pimienta al gusto.

Primero coceremos los huevos y sacaremos las yemas que trituramos con la ayuda de un tenedor.

En un cazo ponemos la mantequilla a temperatura baja, para que se vaya derritiendo.



Añadimos las yemas y las trabajamos sin dejar de mover, para que no queden grumos.

Podemos utilizar cuando esta casi ligada un batidor de mano. Añadimos el zumo de limón, la sal y pimienta. Seguimos batiéndolo hasta que espese y quede una salsa fluida y cremosa.

Y listo!! Ya puedes utilizar esta rica salsa para lo que desees, yo acompañe unos langostinos y estaban de chuparse los dedos.




Si quieres ver todas las recetas de este reto pinchar AQUI.







Cuajada de chocolate negro.

 

Os traigo unos vasitos estupendos para los amantes del chocolate. A mi madre le encantan.

Con estos vasitos participo en el Reto Tus recetas, que como sabéis soy miembro y este mes el ingrediente elegido es el Chocolate.

Se hacen en un momento ya sea en la forma tradicional como en la Thermomix, que aun salen mas fácil y rápidas.

Ingredientes.

1 sobre de cuajada.

500 ml de leche. ( Yo desnatada)

3 0 4 cucharadas de Cacao Valor 100% cacao. Puedes poner el chocolate que mas os guste.

Azúcar o edulcorante. (Yo no le pongo)

1 cucharadita de canela o vainilla liquida.

Chocolate negro o blanco para rayar.( Decoración)

Mezclamos todos los ingredientes en frio y ponemos en un cazo a fuego medio y moviendo con una cuchara hasta que comience a hervir. Sirve en vasitos y espera enfrié para decorar con chocolate blanco rallado o negro.


Thermomix

  1. Pon la leche, el sobre de cuajada y la canela en el vaso. Programa 7 minutos, temperatura 90º, velocidad 4.  Añade el cacao y mezcla 30 sg velocidad 3. Vierte en moldes o vasitos fáciles de desmoldar y deja enfriar. Decorar cuando enfríen.



  2. Os dejo un enlace pinchando AQUI  podréis ver un montón de recetas con chocolate de este reto.



Ensalada de garbanzos.

 


Ya esta haciendo calor y en casa cuestan ya comer las legumbres , pero de esta forma les encanta a todos, son riquísimas y refrescantes. Yo la hago como te explico en esta receta, pero podéis ponerle los ingredientes que mas os gusten.

Queda un plato completo y nutritivo, además de saludable.

Ingredientes.

300 gr de garbanzos ya cocidos. (Pueden ser de bote)

Langostinos cocidos.

 5 barritas de cangrejo.

aceitunas rellenas de anchoas.

2 o 3 huevos cocidos.

1/2 Pimiento rojo. (morrón)

1 cebolleta pequeña.

1 pimiento rojo asado.

ramitas de perejil.

aceite de oliva virgen.

Vinagre de Jerez.

Sal.

Comino molido (Opcional)

En un cuenco ponemos los garbanzos.

Picamos los langostinos, las barritas de cangrejo, la cebolleta, el pimiento asado, las claras de los huevos duros, reservar para después mezclar con los garbanzos.

Hacemos la vinagreta:  En la batidora ponemos las yemas de los huevos duros, la mitad de la cebolleta, el pimiento rojo, el perejil, el aceite, la sal, el comino y el vinagre. Hacemos nuestra vinagreta para aliñar la ensalada, no debe quedar todo picado, deben quedar trozos pequeños. Pero no un puré. Yo lo hago con la Thermomix y solo le pongo 5 sg Velocidad 4,5. Así quedan muy bien.

Añadimos la vinagreta a los garbanzos y mezclar muy bien. Añade el reto de ingredientes picado y las aceitunas. Mete en la nevera para servir fresquito.




Tarta Cavity Cake,10 años de Desafíos.

 


Recibe este nombre esta tarta, por la cavidad que se le hace en el centro.

Yo sinceramente no conocía esta tarta y la he hecho porque este es el ultimo reto de Desafío en la cocina, que con esta tarta va decirnos hasta siempre. Han querido terminar con este broche después de 10 años de Desafíos. Muchas gracias a todas las que lo habéis organizado tantos años, gracias por vuestro tiempo y vuestro buen hacer.

Os la voy a explicar poco a poco, paso a paso.

Ingredientes :

Bizcocho sin huevo.

  1. 200 ml de leche, mas el zumo de medio limón.
  2. 60 ml de aceite de oliva suave.
  3. 100 gr de azúcar glas.
  4. ralladura de naranja.
  5. 1/2 cucharadita de bicarbonato.
  6. 1 cucharadita de levadura royal.
  7. 200 gr. de harina.
  8. pizca sal.
Preparación: Precalentamos el horno a 180º 
Engrasamos un molde desmontable de 20/22 cm.
En un bol batimos todos los ingredientes del bizcocho, que se integren bien.
Ponemos la mezcla en el molde preparado y horneamos de 30 a 40 min, según horno. Estará cuando al pinchar el palito salga limpio. Que quede doradito. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Cuando este frio, con un aro de emplatar de unos 12 cm, centramos y sacamos el centro del bizcocho.
Haremos un jarabe con mermelada de fresa y un chorrito de licor o simplemente agua.
Cortamos del circulo que hemos sacado una tercera parte y volvemos a introducirla dentro del bizcocho. Humedece con el jarabe de fresa. ( Mermelada de fresa mas un licor) Reservar.



Crema Pastelera : 
  1. 100 gr. de nata.
  2. 50 gr. de mantequilla clarificada.
  3. 1 cucharada de maicena.
  4. 1 cucharadita rasa de agar-agar.
  5. 1 chorrito de vainilla liquida.
  6. 30 gr. de azúcar.
Mezclamos bien todos los ingredientes de la crema y ponemos en una cacerola al fuego moviendo todo muy bien hasta que empiece a espesar. Moviendo continuamente. Deja que se enfrié.

Gelatina de fresas:
  1. 1/2 kg de fresas maduras.(Puedes sustituir por mermelada de fresas.)
  2. 40 ml de agua.
  3. 50 gr. de azúcar para las fresas si no usas mermelada.
  4. 1 cucharadita de agar- agar.
Reserva 6 o 8 fresas. (Para adornar)Limpia todas las demás y bate con el azúcar, el agua y el agar- agar. Mezcla a fuego lento moviendo todo bien que se diluya bien. Si en vez de fresas frescas usas mermelada no pongas el azúcar y diluye a fuego lento el resto con el resto de ingredientes. Dejar enfriar y reserva.

Ganache de chocolate blanco para adornar.
  1. 60 gr. de nata
  2. 150 gr de chocolate blanco en trozos.
  3. 40-50  gr de mantequilla.
Calienta la nata con la mantequilla a fuego lento y añade el chocolate blanco poco a poco sin dejar de mover. Por toda la mezcla en una manga pastelera con boquilla y deja enfriar.

Montaje de la tarta:
Humedecemos el bizcocho en el hueco con el jarabe de fresa y licor. Añadimos la crema pastelera que no este caliente. Meter en al nevera o congelador que cuaje bien unos 15 minutos.
Sacamos y vertimos la gelatina de fresas, volvemos a meter en la nevera o congelador que esta cuaje bien.
Decoramos con la ganache de chocolate blanco y las fresas que habíamos reservado cortadas por la mitad. Podéis ponerle lo que mas os guste para la decoración. Yo puse menta y corazones de chocolate negro además de las fresas.








Sinceramente no me gusta decir adiós, solo os digo hasta siempre a Carolina, Toñi, Rocio y Mª Luz. GRACIAS POR HABERLO HECHO POSIBLE.
PINCHAR AQUI PARA VER TODAS LAS TARTAS DE ESTE DESAFIO FINAL.



                  Desafíos durante 10 años Salados y duces RECOPILATORIOS AQUI.


Salsa Velouté.

 


Marie-Antoine Carême creó y conceptualizó esta salsa en el siglo XIX y la incluyó entre las básicas de la culinaria francesa. La velouté, probable evolución de la bechamel, se elabora con un fondo claro de caldo de ave o ternera, que se liga con un rouxEl sabor de esta salsa clara siempre está determinado por el caldo empleado, que también puede ser un fondo de verduras o un fumé de pescado. Su textura es muy suave,  significa literalmente aterciopelada, por la textura que tiene una vez hecha casi sedosa. Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX.​ Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa «más característica». 

 La Velouté también es una excelente base sedosa para hacer sopas cremosas. Para hacer una sopa velouté con verdura , con marisco, con pollo...etc.

Podemos utilizar esta salsa para muchísimas recetas y de diferentes sabores, ya sea con caldo de pescado, de verdura, de marisco, de pollo, de carne...

Abajo os hago una relección de ideas que como base se puede utilizar esta salsa velouté.

Con esta receta participo en el reto Cooking the chef dedicado este mes a  la gastronomía del siglo XIX, de Marie-Antoine Carême 

Roux (mezcla de harina y mantequilla)

40 gr. de harina 

40 gr de mantequilla

Caldo (De carne, de ave, de pescado, de marisco, de verdura...)

En una proporción aproximada de 60 gramos por litro. Puede variar en función del espesor que se desee.

Preparación.

Según el tiempo que tengamos el roux en el fuego rehogando, así será una roux mas clara o mas oscura.

Como bien explico arriba dependiendo de para que la queramos así será, en este caso yo le he puesto caldo de verdura, he cocido alcachofas, guisantes, judías verdes, cebolla... etc. Y con su caldo he hecho la salsa Velouté.

Una vez tengamos el roux al fuego, hay que añadir muy poco a poco el caldo, sin dejar de mezclar para evitar que se formen grumos y, una vez se haya ligado todo, dejar cocinar durante unos diez minutos.

Esta salsa dependiendo de la cantidad de caldo nos quedara mas clara o mas liquida, pero es una salsa que incluso la podemos tomar como sopa, por su suavidad. Añadiéndole tropezones de pan o pescado si el caldo fue de carne , con verdura, o pollo desmenuzado...etc.

En este caso mi Velouté de verdura la he utilizado para hacer un rico plato con las verduras que he cocido para el caldo y he cubierto estas verduras con la salsa Velouté , le he añadido huevos de codorniz y queso parmesano rallado. El resultado una deliciosa cena.



*Ideas para sacar partido a esta estupenda salsa:

-Volován de gambas con salsa velouté hecha con un foumet con las cabezas. 

-Pescados (Lenguado) con salsa Velouté

-Sopas de todo tipo de verduras. Por ejemplo puerro con patata. ¡Riquísimas!

-Lasaña de Merluza con gambas y velouté de marico.

-Sopas y cremas diferentes.

Estas son algunas ideas, pero podemos hacer mil y una deliciosas recetas partiendo de esta salsa.

Podemos hacerla manualmente o en la thermomix que os pongo la receta adaptada a ella.

Velouté en Thermomix.

Para la roux.

40gr. de mantequilla.

40 gr. de harina.

A la que le añadiremos el caldo que deseemos.

500 ml de caldo de ave, de pollo, verdura, marisco...

Preparación de la salsa en Thermomix

Ponemos en el vaso la mantequilla cortada en dados 1min/100º/vl 2.

Echamos en el vaso la harina alrededor de las cuchillas y rehogamos 3 min.  a 100º Velocidad 1. Después incorporamos el caldo según la elaboración que vayamos hacer (salamos si el caldo esta soso)  Mezclamos 5 segundos velocidad 7. Programamos 10 minutos 100º velocidad 4. Recuerda que no debe quedar espesa.