Dorada sobre espuma de gazpachuelo Malagueño y perlas de guisantes.

noviembre 05, 2023 | 0 Comentarios

Primer plato que presento para el Reto Cooking The chef, que como final de nuestro recorrido por la gastronomía a través del tiempo y de los siglos no proponen un trabajo de fin de curso que consiste en hacer tres platos que estén relacionado con todo lo que hemos aprendido durante todas las temporadas, de diversos cocineros, chef y cocineras a lo largo de los siglos.

Mi primera propuesta inspirada en un plato con historia en mi tierra Málaga, pero al que he querido darle un toque de vanguardia y modernismo.

"El gazpachuelo es uno de los platos de mayor identidad malagueño, típico en la provincia y originario del barrio de El Palo, que con el paso de los años se ha podido exportar lejos de nuestro territorio como un plato más en cualquier cocina. Su simpleza y sabor, basado en un caldo de pescado, patatas y verduras mezclado con mayonesa, lo convierten en una comida que en otoño aparece en las casas de los malagueños, especialmente en días donde el frío ya se hace sentir. Su origen surge de El Palo, barrio de pescadores, los cuales durante los meses más fríos, y gracias a la abundancia del pescado ante la escasez de otros recursos, tiraban de ese caldo de pescado, huevo, aceite de oliva ."

Pero como todos los platos típicos, su evolución ha sido constan te y ha ido adaptándose e innovándose con el paso del tiempo hasta encontrar su propia versión en cada casa y también en cada restaurante que apuesta por los platos típicos de la provincia.

Es cierto que esta receta hoy en día como podéis ver en mi blog se hace de diferentes forma, e incluso se lo hacemos en frio.

Os pongo enlace a las diferentes formas que yo lo hago.

Gazpachuelo Especial

Gazpachuelo en frio.
La receta tradicional del Gazpachuelo Malagueño es donde me he inspirado para este primer plato que nos propone April's Kitch, administradora de este reto durante muchas temporadas, también acompañada por Ana María Adserías.

Necesitaremos:

1 sifón y dos cargas de gas.

Goma Xantana

Agar Agar

Cabezas de pescado

Unas cuantas gambas.

2 doradas que el pescadero saque los filetes, con la cabeza y las espinas haremos el caldo.

Verdura para el caldo : Puerro , zanahoria, perejil.

Guisantes un puñado.

1 patata grande.

Mayonesa.

Os explico como hice este plato:

Primero haremos un buen caldo de pescado al que le he puesto verdura, cabezas de pescado, las cabezas de doradas y las de las gambas. Una vez hecho este caldo de pescado colamos y reservamos.
Segundo haremos el Gazpachuelo tradicional (Pincha en el enlace) con unas patatas y el caldo de pescado reservado, le añadimos unos cuantos guisantes, hay veces que se los ponemos, no siempre, pero esta vez se los puse para hacer mis perlas. Cuando estén las patatas y los guisantes cocidos introduce con cuidado en el caldo los filetes de dorada. Cuando estén cocidos los filetes sacar y reserva.
Sacamos unas rodajas de patatas y los guisantes, reserva.
Espera enfrié un poco el caldo y saca aparte un poco de este que nos servirá para darle calor a los filetes de dorada y a las rodajas de patatas.
Batimos el resto de caldo templado con patatas y algunos cuerpos de gambas con la mayonesa.
Colamos el caldo , y medimos sobre 200ml de este. Añadimos 1 gr de Xantana y batimos de nuevo, metemos en el sifón con 2 cargas. (Dejamos el sifón en la nevera al menos 1 hora) Cuando vayamos a servir calentamos el sifón al baño maria a 70º.

Perlas de Guisantes

100 ml. de leche

1 cucharada de mayonesa. (De bote)

sal

2 gr de agar agar.

1/2 l. de Aceite de girasol enfriado en la nevera en un bote alto.

Mezclamos en un cazo la leche con la mayonesa y el agar agar, que no hierva del todo y la sal, probamos y añadimos un buen puñado de guisantes, batimos con la batidora y colamos. Reservamos en un biberon de cocina.
Cuando el aceite este bien frio, vamos echando gotas del preparado del biberon. Colamos el aceite y reserva las perlas en un cuenco.

Montaje del plato:

Calentamos un poco de caldo reservado y ponemos los filetes de dorada para que se calienten y las patatas.
Ponemos en el centro la dorada, al rededor ponemos espuma de gazpachuelo con el sifón* que ya habremos templado al baño Maria
Y decoramos con las perlas de guisantes , unas flores, y un poco de mayonesa.

*Recuerda que debemos mover bien el sifón, y la primera salida hazla en el fregadero que sale fuerte, ya después sale bien en el plato.