Menú de 3 platos. Cooking the Chef

noviembre 05, 2023 | 2 Comentarios

Este es mi menú para finalizar el recorrido que hemos hecho por la gastronomía a través del tiempo para el Reto Cooking the chef durante varias temporadas.

Mi primer plato como no podía ser de otra forma, es un plato que proviene de mi querida Málaga.

El Gazpachuelo Malagueño;
“Gazpacho caliente, y especialmente de invierno, reciclado de sobras y por ello humilde, sabio, agradecido”. La sencillez, la pobreza y la humildad de la cocina popular han conseguido la creación de una joya culinaria de la gastronomía malagueña"
El gazpachuelo es uno de los platos de mayor identidad malagueño, típico en la provincia y originario dicen, del barrio de El Palo, que con el paso de los años se ha podido exportar lejos de nuestro territorio como un plato más en cualquier cocina. Pero si hablas con los Malagueños del Perchel ellos también hacían este plato sencillo añadiendole bolos de pan y caldo con una yema.
La realidad de hoy es que existen numerosas formas de hacer el gazpachuelo y los chef de vanguardia, lo hacen de diferentes formas y siempre con la misma base que no se puede perder en un gazpachuelo.
Yo he querido modernizarlo y lo he convertido en una espuma de Gazpachuelo que la he acompañado con un filete de dorada, que fue el pescado con el que hice el caldo, y sus patatas. Como en algunas partes, no muchas vi hacer el gazpachuelo con guisantes, le añadí unas perlas de guisantes a modo de decoración.

Dorada sobre espuma de gazpachuelo Malagueño y perlas de guisantes.

Mi segundo plato de este menú es un Steak tartar con yema curada.

"Un plato cuyo origen se remonta al siglo XVII, fecha en la que se encuentran las primeras referencias de su existencia. Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo."

Esta receta se dice que fue creada en Francia por Auguste Escoffier y podemos verla en su libro La guía culinaria de 1903 bajo el nombre beefsteak à l'américaine,

Steak tartar con yema curada.

Mi tercer plato y postre son unas Torrijas caramelizadas en crema inglesa.

"Las torrijas tienen su origen en el siglo XV, y entoces esta tradición no tenia nada que ver con la semana Santa, estos ricos dulces se preparaban para ayudar a las mujeres que estaban de parto y para alimentarlas en el posparto, ya que es un alimento saciante y muy calorico por sus ingredientes, pan ,azúcar, leche y vino en su receta original. Puede que se comenzasen a comer en tiempo de cuaresma para paliar la falta de alimentos y así saciarse ya que aportaban energía, aunque es una historia que cuesta creer en la Edad media, también existe una historia que nos cuenta que las torrijas representan el cuerpo y la sangre de cristo, de ahí que sean un postre típico en la semana Santa, pero son teorías."

Torrijas caramelizadas en crema inglesa.